Amalgamare in planetaria con foglia tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Lasciare riposare in frigorifero, stendere con la sfogliatrice e coppare a forma di anello.
Cuocere a 165°C per 12m.

Portare a bollore il latte ed il glucosio, unire gelecta e versare sul cioccolato. Mixare bene, unire la panna e ottenere una texture liscia e brillante.
Colare il composto negli stampi ad anello ed abbattere.

Realizzare con i primi 4 ingredienti una crema inglese portando il tutto a 82°C, unire gelecta ed emulsionare. Infine aggiungere il burro freddo e mixare fino ad ottenere una texture liscia.
Lasciare cristallizzare in frigorifero una notte, montare leggermente in planetaria prima di farcire i gusci di macaron.

Sciogliere lo zucchero nell’acqua e fondere il cioccolato, unire il resto degli ingredienti in un bricco e mixare bene, filtrare, caricare il sifone e lasciare riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
Sifonare il prodotto in bicchieri di carta e cuocere in microonde per 30/40 secondi. Spezzare della grandezza desiderata e abbattere subito.

Mixare il succo di myagawa con lo zucchero e Crystal mais. Conservare in frigorifero.

Adagiare al centro del piatto l’anello di bacio di dama, sovrapporre l’anello di cremoso al cioccolato fondente e decorare in superficie alternando al macaron, la spugna al cacao, gli spicchi di Myagawa, il gel e delle meringhe sottili. Completare con dei germogli di venecress e una decorazione di cioccolato serigrafato.