Portare ad ebollizione il latte ed il glucosio. Filtrare, aggiungere la gelatina reidratata e versare a filo sul cioccolato al caramello mixando bene, in modo da ottenere una texture elastica e brillante. Aggiungere la panna liquida fredda e mixare ancora per qualche minuto.
Lasciare cristallizzare per una notte. All’occorrenza montare in planetaria con foglia e dressare con la sach a poche direttamente sul piatto.

Scaldare in un pentolino la panna a 40 gradi circa, sciogliere la gelatina reidratata e versare in un bricco sulla pasta nocciola e pralinato nocciola, mixare bene. Tritare i capperi precedentemente dissalati e unirli al composto.
 Lasciare cristallizzare in frigorifero.

Mischiare tutti gli ingredienti freddi in planetaria con foglia, fino a ottenere un composto sgranato. Cospargere in modo uniforme sulla teglia con carta da forno e cuocere a 165°C per 12/15m. Conservare lontano dall’umidità.

Mettere in un pentolino l’acqua con lo zucchero semolato, cuocere fino a 118°C, unire la frutta secca scaldata a 60/70°C mescolare sul fuoco fino a che lo zucchero diventa bianco (sabbiatura). Stendete su carta da forno e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Conservare in un contenitore ermetico lontano dall’umidità.
Per ottenere una buona sabbiatura e frutta croccante bisogna far sì che durante la cottura tutta l’umidità evapori.

Dressare in piatto lungo e stretto con la sach a poche il cremoso al caramello utilizzando la bocchetta classica da Saint Honorè fino a metà piatto, decorare in superficie alternando il pralinato nocciola ai capperi, le nocciole sabbiate e le foglie di cappero. Infine spolverare con polvere disidratata di olive nere.